このページでは当店で使用している食材の一端としまして、 鮨ネタのなかでも最も代表的な鮪（まぐろ）についてお話させていただきます。
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一口に「鮪」と言いましても、収穫場所により様々な個性があり、 旬となる収穫時期も変わってきます。
当店での仕入れを参考にすると、大きくは
■ ３〜５月 那智勝浦
■ ５〜１０月 宮城三陸
■ １１月〜１月 大間、戸井、噴火湾
などに分けられます。
「どの鮪が一番おいしいか？」と質問されることがありますが、 これは、自分の子供が３人いたら、どの子がかわいい？と聞かれてるようなもので、
当然、それぞれ個性があり一概にどれが一番おしいしいとは言えません。 （写真は塩釜魚市場の風景です）
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 ■那智勝浦
那智勝浦の鮪は３〜５月、餌を求めて深い海域から浅い海域に移動してくる鮪で、 サイズも様々です。
日本で一番高値の出る東京、大阪などでは、脂の乗り＋産地＋鮮度の長もちするものが評価されますが、 大きいもの（一般的には１２０〜２００キロ程度）ほど評価されます。
大きければ、部分部分で身の熟成期間が異なってきますので、その分食べるタイミングを長くとれますので、 出す側（飲食店など）から好まれるというわけです。
ちなみに、食べるタイミングを長くとれるかどうかについて、私たちの業界では 「魚に力がある」とか「魚に力が無い」などと言ったりします。
私としては、確かに大きければお出しするタイミングが長くとれるのはわかりますが、 味、香りなどのバランスがいいのは９０〜１２０キロ程度かと感じています。
サク取りした時の大きさも扱いやすいし、使い切りやすいという部分もあります。
いつも美味しく出したいので、余りそうな時は焼いたり、煮炊きします。（元が良いと何をしても美味しいです） 場合によっては自分で食べちゃいます。（笑）
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 ■宮城三陸
宮城三陸の鮪は５月から巻網漁（魚群の周囲を網で囲い、魚群を巻き取り一網打尽にします） が始まります。
漁場は塩釜より東へ船で２日〜３日ほどの三陸沖合いです。
黒潮・親潮がぶつかり大きい渦となっている海域で、鮪は渦の中を回遊しており、
その中でも水温の高い所に群れがいます。
漁獲量が一番安定する時期で、小ぶりで水分が多く比較的酸味が強いのが特徴で、 あっさりした脂が暑い季節の食欲をそそります。
ただし、漁獲量が安定してるとは言っても、 鮪が取れすぎると冷やす作業が追いつかなかったり、 品質に良くない影響が出る場合もあります。
また、台風、低気圧で海が時化ると３日程度船が出ないこともあります。
幸い市場が近い分情報は豊富に入りますので、 何日操業したか？気温が何度か？大量に取れたのか？少しずつ取れたのか？等々・・ 確認し、仕入れ済みの鮪の鮮度、大きさ、熟成期間などを考慮しつつ
お客様へお出しするタイミングを計ります。
特に夏場は鮮度に敏感になりますので細心の注意が必要です。
三陸の鮪は６０〜８０キロ程度を多く使用しておりますが、 ２０キロ前後のメジマグロで作る「漬け丼」（醤油漬けの鮪 [要予約]）も 絶品です。
また、１０月に入ると脂ののりはじめたバチマグロが水揚げされます。
酸味が少なく甘みが強くまた違った味で、 漁場が近い分、鮪本来の香が楽しめます。
出来の良いものは本マグロに引けを取りません。
＃ ちょっと話は外れますが、１０月頃になると 秋刀魚、鰹、秋鮭（イクラ）なども鮪の存在をおびやか すほど美味しくなりますね〜。
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 ■大間、戸井、噴火湾
大間、戸井、噴火湾の鮪は１１月半ばを過ぎた頃から最盛期に入ります。
資源保護の為、漁の方法は一本釣りと延縄の２通りしか認められておりません。
昼は一本釣り・夜は延縄といった感じです。
どちらにしても「釣り」ですので、
魚に傷がつきにくく痛みがない、その上気温も低いので最もいい状態で 水揚げされます。国内最高品質ですね。
最高値は延縄で水揚げされた２０２キロの鮪でなんと、キロ単価１０万円です。
１本 ２０２０万 言葉が出ません（笑）
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実際、天然鮪を追いかけるととても大変です。
でも、自分が食べたくないもの欲しくないものをお出ししても、楽しくも嬉しくもないですから、
常に自分が食べたいもの、欲しいものを基本に、ご来店いただいたお客様に喜んでいただけるよう 心がけております。
とは言いましても、お客様がいらっしゃらなければお出することも出来ません。
最終的には、お客様がご来店いただけるからこそ美味しい物をお出しすることができる、
皆様にお越しいただけるからこそ頑張れるわけです。
まだまだ語り尽くせないところもございますが、続きはご来店の時にでも（笑）
では、心よりご来店をお待ちしております。
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