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■用語集
・本醸造酒
米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、調味液を一切加えない酒。本仕込み、本造りともいう。
・純米酒
米、米麹、水だけを原料とし、アルコールなどを一切使用しない本来の日本酒。
・純米吟醸酒
米麹、水そして米を60％以下に精米歩合して造った吟醸酒。
・純米大吟醸酒
米麹、水そして米を50％以下に精米歩合して造った吟醸酒。
・吟醸酒
米、米麹、水または醸造アルコールを原料とし、しかも米の精白歩合を60％以下と して低温にて長期発酵させて造った酒。吟醸とは吟味して造ったという意味。
・大吟醸酒
米、米麹、水または醸造アルコールを原料とし、しかも米の精白歩合を50％以下と して低温にて長期発酵させて造った酒。
・生酒
製成後、一切加熱処理をしない清酒。
・生貯蔵酒
製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、製造場からビン詰め時に加熱処理した清酒。
・原酒
製成後、加水調整をしない清酒。
・酒造好適米
昔から心白の発現する大粒種が酒米として好まれてきた。主食用に供せられる一般うるち米を通常一般米と称し、心白の発現する大粒種を酒造好適米または心白米と称
し、醸造用玄米としての検査を受けている。
・精米
米の酒造りに不必要な成分（糠）を取り除く作業。
・精米歩合
精米前の玄米重量に対する精米後の白米重量の比率。精米歩合の数字が小さいほどに米に磨きがかかったことを示す。
・石高
由来は武家時代、武士の給料として与えられた米の量からきている。1石は1.8リットル×100本分（一升瓶）
・酵母
糖分をアルコールと炭酸ガスに分解するはたらきがある。この酵母の性質によって酒質が決定する。
・伏流水
地上の表水が地下に伏没し、地下の透水層 に滲透、移動して流水となっている水。
・硬水
カルシウム、マグネシウムなどの塩類が多くとけこんでいる水。この水で釀した酒は比較的に辛口になるといわれる。
・軟水
カルシウムやマグネシウムなどの含有量が少ない水。この水で釀した酒は比較的に口当たりのよい酒になるといわれる。
・杜氏
酒造蔵において酒造の技術・労務上などの一切の責任を負う。
・醸造アルコール
でんぶん質原料、糖質原料（水飴、ブドウ糖）などを発酵させて蒸留して得られる95%のエチルアルコール。
・日本酒度
清酒の比重を表す単位で、清酒の甘辛を知るための指標として一般に使われている。水の比重より重いものはマイナス、軽いものはプラスで表す。清酒は大部分が糖分であるから、日本酒度のマイナスが大きいほど糖分の多い酒、すなわち甘口となる。反対にプラスが大きいほど糖分の少ない酒、辛口となる
・酸度
酒類に含まれる酸を表す用語。清酒の酒はコハク酸で、そのほかにリンゴ酸、乳酸等が含まれる。酸度が大きいほど辛く、濃く感じ、酸度が小さいほど甘く、淡く感じる。
・山廃仕込み
山廃仕込みとは山卸廃止もと（酒母）で醸造した酒のことを言う。つまり山廃とは山卸を廃止したことの略である。山卸とは精米を水車などでされていた江戸時代、半切り桶の中に蒸米と水を入れ、櫂ですりつぶす操作のことを言う。現在では精米機の発達により重労働から解放された。山廃は製造に日数も長くかかり（速釀酒母で7〜14日間、山廃酒母で26〜30日間）、低温の中で行う必要がある。手間と時間、経験と技術が必要な仕込である。
・精米
酒造好適米を酒造りに不必要な成分を取り除く作業。
・洗米・浸漬
精米した米を水洗いし、白米の表面に付着している糠を除く。白米を水に漬けて吸水させることを浸漬という。浸漬時間は米の種類、白米の水分、精米歩合、水温、水質によって変わる。
・蒸米
洗った米は20〜40分間蒸す。蒸す時間は蒸米機、米の種類、精米歩合等によって変わる。蒸すことによって米のでんぷん質を糊化して麹の酵素が分解しやすくする。出来上がった蒸米は使用目的に合わせた温度まで冷やされる。（この作業を放冷という。）
・製麹
冷まされた蒸し米は「麹室」という温室の中に引き込まれる。蒸し米の温度が均一になるまでしばらくおき、温度が均一になったら、粉状の「種麹」を振りかける。これを種つけ作業という。種つけ後の蒸し米は再び保温し、そのまま半日程おき、温度と蒸し米の状態を見て「切り返し」の作業を行う。およそ20時間たつと蒸し米の表面に白い斑点が見えてくる。蒸し米に付着した麹菌の菌糸が発育を始めたのだ。その蒸し米をくずし、固まりをほぐしながら「麹蓋」に入れていく、この作業を「盛り」という。盛った後は、麹菌の繁殖が進むにつれて発熱し、蒸し米の温度は少しずつ上がってくる。この温度をあまり上げ過ぎず、下げ過ぎないように「仲仕事」「仕舞い仕事」とかきまぜながら温度調節する。この作業が良い麹を造る上で最も大切なものだ。こうして、蒸し米を麹室に引き込んでからおよそ2日後、「麹」が出来上がる。
（参考文献／菊姫合資会社「酒道入門」編、改定 灘の酒用語集）
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